中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案
（2022年修訂）
渭南西北新世紀(jì)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校
二Ｏ二二年八月
目 錄
一、專業(yè)名稱及專業(yè)代碼
二、入學(xué)要求
三、學(xué)習(xí)年限
四、職業(yè)面向
五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
（一）培養(yǎng)目標(biāo)
?。ǘ┡囵B(yǎng)規(guī)格
六、課程設(shè)置及要求
?。ㄒ唬┕不A(chǔ)課
?。ǘI(yè)（技能）課程
七、教學(xué)進程總體安排
?。ㄒ唬┗疽?/p>
?。ǘ┲胁团腼儗I(yè)課程設(shè)置及教學(xué)安排表
八、實施保障
?。ㄒ唬熧Y隊伍
?。ǘ┙虒W(xué)設(shè)施
?。ㄈ┙虒W(xué)資源
（四）教學(xué)方法
（五）學(xué)習(xí)評價
?。┵|(zhì)量管理
九、畢業(yè)要求
一、專業(yè)名稱及代碼
專業(yè)名稱：中餐烹飪 專業(yè)代碼：740201
二、入學(xué)要求
學(xué)歷教育入學(xué)要求一般為初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。
三、修業(yè)年限
學(xué)歷教育修業(yè)年限均以3年為主（可以根據(jù)學(xué)生靈活學(xué)習(xí)需求合理、彈性安排學(xué)習(xí)時間）。
四、職業(yè)面向
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序號
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對應(yīng)職業(yè)（崗位）
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職業(yè)資格證書舉例
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專業(yè)（技能）方向
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1
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中式烹調(diào)師
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中式烹調(diào)師
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中式烹調(diào)
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2
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中式面點師
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中式面點師
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中式面點
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3
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營養(yǎng)配餐員
|
營養(yǎng)配餐員
|
營養(yǎng)配餐
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五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
(一)培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)堅持課程思政的理念，落實立德樹人根本任務(wù)，培養(yǎng)為餐飲行業(yè)服務(wù)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有強烈事業(yè)心和責(zé)任感以及有良好職業(yè)道德，能適應(yīng)市場對人才素質(zhì)提高的需要，能弘揚中華烹飪文化的全方位服務(wù)型人才。
(二)培養(yǎng)規(guī)格
本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識技能
?。?）職業(yè)素養(yǎng)
1、具有良好的職業(yè)道德，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。
2、具有從事餐飲業(yè)工作所需的愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、積極進取的工作態(tài)度。
3、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的安全生產(chǎn)意識、節(jié)約意識、環(huán)保節(jié)能意識，服務(wù)意識和創(chuàng)新意識。
4、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的學(xué)習(xí)新知識、新方法、新技術(shù)、新工藝的能力。
5、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的人際交往能力。
(2)專業(yè)知識和技能
1.了解中國飲食文化、烹任傳承發(fā)展、餐飲服務(wù)市場變化等相關(guān)知識。
2.具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力，掌握基礎(chǔ)烹飪技法，能獨立制作菜點。
3.具備應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識進行菜點創(chuàng)新、營養(yǎng)餐設(shè)計與制作的能力。
4.了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)與專業(yè)知識，能按照相關(guān)要求進行實踐操作。
5.掌握餐飲企業(yè)成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務(wù)相關(guān)知識，具備正確操作及維護常用器具設(shè)備的能力。
專業(yè)(技能)方向——中式烹調(diào)
1.掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作常見菜肴品種。
2.熟悉主要風(fēng)味流派的技藝特點及傳統(tǒng)名菜知識，能制作代表性風(fēng)味菜品。
3.了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識，并能將其用于菜肴造型和美化。
專業(yè)(技能)方向——中式面點
1.掌握各類面點制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種。
2.熟悉主要風(fēng)味流派的面點特色與技藝特點，能制作代表性風(fēng)味面點。
3.了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識，并能將其用于面點造型和美化。
專業(yè)(技能)方向——營養(yǎng)配餐
1掌握常用烹飪技法，能制作常見菜點品種。
2能在烹飪操作中合理保護菜點營養(yǎng)成分。
3能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識進行營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作。
4.能根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的營養(yǎng)需求特點配制營養(yǎng)膳食。
六、課程設(shè)置及要求
主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)(技能)課程。
公共基礎(chǔ)課包括思想政治課（中國特色社會主義、心理健康與職業(yè)生涯、哲學(xué)與人生、職業(yè)道德與法治）文化課（語文、數(shù)學(xué)、英語、信息技術(shù)、體育與健康、公共藝術(shù)（美術(shù)、音樂）。
專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課、專業(yè)（技能）方向課和專業(yè)選修課，實習(xí)實訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實訓(xùn)，頂崗實習(xí)等多種形式。
(一)公共基礎(chǔ)課程
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序號
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考
學(xué)時
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|
1
|
中國特色社會主義
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
2
|
心理健康與職業(yè)生涯
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
3
|
哲學(xué)與人生
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
4
|
職業(yè)道德與法治
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
5
|
語文
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校語文課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
|
198
|
|
6
|
數(shù)學(xué)
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
|
144
|
|
7
|
英語
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校英語課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
|
144
|
|
8
|
信息技術(shù)
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
108
|
|
9
|
歷史
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
72
|
|
10
|
體育與健康
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
144
|
|
11
|
藝術(shù)
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校藝術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開設(shè)，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
(二)專業(yè)(技能)課程
?。?）專業(yè)核心課
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序號
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時
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|
1
|
烹飪概論
|
了解中國烹飪發(fā)展過程與歷史沿革，中國餐飲業(yè)發(fā)展過程與趨勢，中國飲食民俗與飲食文化，掌握中國筵宴、中國烹飪風(fēng)味流派構(gòu)成
|
36
|
|
2
|
烹飪工藝基礎(chǔ)
|
了解中國烹飪基本概念、主要特征，掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則以及調(diào)配原料、菜肴制作、面點制作等工藝的基本原理與常用方法
|
108
|
|
3
|
烹飪原料與加工工藝
|
了解烹飪原料品質(zhì)特點，原料品質(zhì)鑒別與烹飪原料保管，熟悉烹飪制作用料要求，具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)，以及刀工成型，菜肴搭配，能簡單應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備
|
36
|
|
4
|
食品安全與操作規(guī)范
|
熟悉食品安全知識，掌握食品安全與衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，各類食品衛(wèi)生要求，食品污染識別及防制、食物中毒及其預(yù)防，食物合理烹調(diào)與加工、食品合理儲存、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理，以及烹飪操作規(guī)范
|
36
|
|
5
|
烹飪營養(yǎng)與配餐
|
了解現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與飲食保健基礎(chǔ)知識，以及烹飪對營養(yǎng)價值的影響，熟悉常見原材料營養(yǎng)價值與保健作用，掌握營養(yǎng)配餐基本原則、方法，以及主要烹飪原料營養(yǎng)價值
|
72
|
|
6
|
餐飲企業(yè)運營與管理
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了解餐飲企業(yè)運行概況與業(yè)務(wù)流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則、中央廚房基本概念與基本運行，熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設(shè)備使用和基本維護
|
72
|
2、專業(yè)（技能）方向課
?。?）中式烹調(diào)
|
序號
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時
|
|
1
|
中式烹調(diào)技藝
|
熟悉烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握烹飪原料初步熟處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)，調(diào)味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領(lǐng)及上漿、掛糊、勾芡方法，能運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品和部分傳統(tǒng)特色名菜
|
72
|
|
2
|
烹飪藝術(shù)與冷拼制作
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了解烹飪藝術(shù)基礎(chǔ)知識，掌握冷菜切配與拼擺、菜品造型步驟、方法及基本技能，能進行冷菜制作與鹵水烹制
|
36
|
|
3
|
菜品設(shè)計與制作
|
熟悉菜品設(shè)計、宴席菜單設(shè)計基本原理與方法，能運用不同烹調(diào)方法進行菜品設(shè)計
|
72
|
?。?）中式面點
|
序號
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時
|
|
1
|
中式面點技藝
|
了解面點原料知識，熟悉各種面團調(diào)制原理，掌握各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制方法
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72
|
|
2
|
風(fēng)味小吃制作
|
了解風(fēng)味小吃基礎(chǔ)知識，熟悉風(fēng)味小吃制作方法，掌握北京風(fēng)味，淮揚風(fēng)味，廣東風(fēng)味等風(fēng)味小吃的制作方法
|
36
|
|
3
|
名點制作
|
了解中國名點的風(fēng)味和特色，熟悉蘇式、廣式、京式等面點特點及代表品種，掌握中國名點的制作
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72
|
（3）營養(yǎng)配餐
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序號
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時
|
|
1
|
飲食保健基礎(chǔ)
|
了解包含保健基礎(chǔ)和烹飪原料的物性、歸屬，熟悉四季及區(qū)域包含宜忌，養(yǎng)生食譜，以及特殊群體食療與保健基本知識，掌握飲食調(diào)補基本原則與食物搭配規(guī)則
|
72
|
|
2
|
營養(yǎng)配餐與烹飪技術(shù)
|
了解營養(yǎng)素?fù)p失原因和營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化，熟悉烹飪加工對食品營養(yǎng)價值的影響，以及合理烹調(diào)與營養(yǎng)保護
|
36
|
|
3
|
營養(yǎng)餐設(shè)計與制作
|
了解中式筵席營養(yǎng)設(shè)計原則及營養(yǎng)分析，熟悉食譜編制原則和餐食調(diào)查方法，掌握菜點營養(yǎng)成分標(biāo)示，餐食質(zhì)量評價內(nèi)容，營養(yǎng)標(biāo)簽制作、食譜編制和套餐設(shè)計的方法，以及特殊人群的營養(yǎng)餐設(shè)計與制作
|
72
|
七、教學(xué)進程總體安排
每學(xué)年為52周，其中教學(xué)時間40周（含復(fù)習(xí)考試），累計假期12周，周學(xué)時一般為24-28學(xué)時，頂崗實習(xí)按每周28學(xué)時安排，3年總學(xué)時為3000-3300。
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課程
類別
|
課程
名稱
|
學(xué)分
|
學(xué)時
|
學(xué)期/各學(xué)期周學(xué)時分配
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
公
共
基
礎(chǔ)
課
|
中國特色社會主義
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
心理健康與職業(yè)生涯
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
哲學(xué)與人生
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
職業(yè)道德與法治
|
2
|
36
|
|
|
|
2
|
|
|
|
語文
|
10
|
198
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
|
|
數(shù)學(xué)
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
英語
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
信息技術(shù)
|
6
|
108
|
3
|
3
|
|
|
|
|
|
體育與健康
|
8
|
144
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
公共藝術(shù)
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
專
業(yè)
核
心
課
|
烹飪概論
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
烹飪工藝基礎(chǔ)
|
6
|
108
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
|
烹飪原料與加工工藝
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
食品安全與操作規(guī)范
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
烹飪營養(yǎng)與配餐
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
餐飲企業(yè)運營與管理
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
專
業(yè)
技
能
課
|
中餐烹調(diào)方向
|
中式烹調(diào)技藝
|
4
|
72
|
|
|
|
4
|
|
|
|
烹飪藝術(shù)與冷拼制作
|
2
|
36
|
|
|
|
|
2
|
|
|
菜品設(shè)計與制作
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
中餐面點方向
|
中式面點技藝
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
風(fēng)味小吃制作
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
名點制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
營養(yǎng)配餐方向
|
飲食保健基礎(chǔ)
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
營養(yǎng)配餐與烹飪技術(shù)
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
營養(yǎng)餐設(shè)計與制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
綜合實訓(xùn)
|
16
|
288
|
|
|
|
8
|
8
|
|
|
頂崗實習(xí)
|
60
|
1080
|
|
|
|
|
30
|
30
|
|
合計
|
|
八、實施保障
(一)師資隊伍
建設(shè)符合項目式、模塊化教學(xué)需要的教學(xué)創(chuàng)新團隊，不斷優(yōu)化教師能力結(jié)構(gòu)。鼓勵教師繼續(xù)深造，參加各類國培、省培訓(xùn)，不斷提升教師的理論知識水平，并通過交流提升教師的人文素質(zhì)和教學(xué)理念。
該專業(yè)教師學(xué)歷職稱結(jié)構(gòu)合理，配備烹飪專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)的專任教師6名，其中“雙師型”教師4人。
(二)教學(xué)設(shè)施
該專業(yè)配備多媒體課堂教室，烹飪演示教室2個，配備校內(nèi)烹飪實訓(xùn)室2個、保證學(xué)生的實訓(xùn)教學(xué)課程開展。
(三)教學(xué)資源
1、選用高等教育出版社出版的國家規(guī)劃新教材及配套用書、數(shù)字資源配備選用國家規(guī)劃教材相配套的光盤、學(xué)習(xí)卡。
2、選用體現(xiàn)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等的高質(zhì)量教材，引入典型生產(chǎn)案例。
3、豐富圖書館專業(yè)藏書量，藏書量達到該專業(yè)教學(xué)需求。
(四)教學(xué)方法
該專業(yè)教學(xué)強化理論實踐一體化教學(xué)，突出“做中學(xué)，做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色，體現(xiàn)以學(xué)生為主體的思想和行動導(dǎo)向的教學(xué)觀，以典型安全為載體，以課程知識、能力目標(biāo)設(shè)計教學(xué)項目及任務(wù)，采取信息化教學(xué)、項目教學(xué)、案例教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)等多種教學(xué)方法，“教、學(xué)、做”相結(jié)合，突出技能培養(yǎng)。
(五)學(xué)習(xí)評價
該專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)評價主要包括學(xué)生專業(yè)綜合實踐能力，“雙證”（學(xué)歷證書、職業(yè)資格證書）的獲取率和畢業(yè)生就業(yè)率及就業(yè)質(zhì)量。
(六)質(zhì)量管理
該專業(yè)教學(xué)管理將嚴(yán)格按照教學(xué)管理規(guī)范要求，合理調(diào)配專業(yè)教師，配足配齊多媒體教學(xué)設(shè)施，專業(yè)實訓(xùn)設(shè)施，確保教學(xué)實施順利開展。加強了教育教學(xué)管理的質(zhì)量監(jiān)控，同時通過多種途徑（學(xué)校培訓(xùn)與參加省市提升培訓(xùn)）提升教師教學(xué)能力，保證教育教學(xué)質(zhì)量。
九、畢業(yè)要求
該專業(yè)畢業(yè)生要求：學(xué)生通過規(guī)定年限的學(xué)習(xí),須修滿中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的學(xué)時學(xué)分,完成規(guī)定的教學(xué)活動,畢業(yè)時應(yīng)達到中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的素質(zhì)、知識和能力等方面要求。通過畢業(yè)考試，考核，取得本專業(yè)規(guī)定的職業(yè)資格證書或1+X等級證書。
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